Faire mariner les os dans un litre de vin rouge avec 150g de carottes
et 150g d'oignons émincés, 2 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre
5g de poivre en grain, 5cl de vinaigre, 5cl d'huile une branche de céleri pendant 48h00.Tailler les râbles de lièvre en aiguillettes et les faire mariner dans de l'huile d'olives (10cl) et quelque feuille de laurier.
Revenir les os de la marinade et ajouter la garniture aromatique.
Singer(parsemer de farine)50get mouiller avec le vin rouge mariné.
Ajouter un bouquet garni et cuire 1 heure doucement en écumant régulièrement. Passer et ajouter 50g de chocolat.
Cuire les aiguillettes en utilisant l'huile des aiguillettes et saisir fortement.
Assaisonner et napper légèrement de sauce.

Faire mariner les os dans un litre de vin rouge avec 150g de carottes
et 150g d'oignons émincés, 2 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre
5g de poivre en grain, 5cl de vinaigre, 5cl d'huile une branche de céleri pendant 48h00. Tailler les râbles de lièvre en aiguillettes et les faire mariner dans de l'huile d'olives (10cl) et quelque feuille de laurier.
Revenir les os de la marinade et ajouter la garniture aromatique.
Singer(parsemer de farine)50get mouiller avec le vin rouge mariné.
Ajouter un bouquet garni et cuire 1 heure doucement en écumant régulièrement. Passer et ajouter 50g de chocolat.
Cuire les aiguillettes en utilisant l'huile des aiguillettes et saisir fortement.
Assaisonner et napper légèrement de sauce.

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Rincer la morue(800g) à l'eau courante afin d'enlever le maximum
de sel qui recouvre la morue
Dégorger la morue dans l'eau plusieurs jours avant l'utilisation en
Changeant l'eau régulièrement.
Cuire en robe des champs 400g de pommes de terre sans saler l'eau(20à 30') de cuisson. Eplucher alors ces pommes de terre et les passer en purée. Garder au chaud.
Pocher la morue dans du lait sans faire bouillir 8 à 10' de cuisson.
Au terme de la cuisson, l'effeuiller, c'est à dire séparer les feuillets
en enlevant les arêtes. Ajouter la pulpe de pomme de terre, de l'huile d'olives(20cl.
Travailler l'ensemble avec une spatule en bois énergiquement puis
ajouter du beurre(120g)de la crème(20cl) et de l'ail écrasé et dégermé(3 gousses)votre brandade est prête.
Préparer les croûtons en les faisant sauter dans de l'huile chaude, les enrobés puis finir la cuisson au four 5' à 180°.Parsemer sur la morue

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Recette pour 4 personnes :

4 cailles
200g de filet de volaille
2 blancs d'œufs
200g de crème fleurette
200g de foie gras
50g de beurre
50g de carottes
80g d'oignons
25g de farine

Désosser 4 cailles par le dos et conserver les abatis ainsi que les os
pour la réalisation de la sauce.
Faire une farce de volaille : hacher 200g de filet de volaille dans un cutter et ajouter 2 blancs d'œufs ainsi que 200g de crème fleurette.
Monter cette farce jusqu'à une bonne consistance.
200g de foie gras reparti en quatre.
Farcir les cailles avec la farce de volaille, le foie gras en bâtonnet, assaisonner de nouveau et ficeler les cailles.
Sauter les os et abatis 5' au beurre 50g. Ajouter 50g de carottes et 80g d'oignons coupés en petit cube ( brunoise ) Flamber au cognac ( 5cl ) Singer de 25g de farine et ajouter une ou deux tomates mouiller avec 1/2l d'eau froide et laisser cuire très doucement une trentaine de minutes ;
passer au chinois. Et monter la sauce au beurre 50g.
Cuire les cailles avec 10cl d'huile et 50g de beurre. Faire rôtir et bien les arroser pendant la cuisson. Cuire à feu doux dans une cocotte en
fonte 20à 30'. Napper de sauce

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.

Prendre 8 coquilles St-Jacques et les ouvrir.
Garder les coquilles et les laver.
Débarrasser les barbes des noix et la petite poche noire.
Faire dégorger ces barbes à l'eau courrante, puis réaliser un fumet de st-jacques.Faire suer sans coloration 50g de carottes, 80g d'oignons, 50g d'échalotes et 25g de beurre ainsi que ces barbes. Déglacer avec 1 dl de vin blanc sec et mouiller avec un demi-litre d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 20'( frémissement. Au terme, passer ce fond et faire réduire au ¾ avec 1 dl de Noilly . Ajouter alors 2,5 dl de crème et faire de nouveau réduire de moitié puis monter au beurre sans faire bouillir. Conserver cette sauce au bain-marie en attendant de la servir en saucière.
Réaliser la julienne de légumes en taillant en filament 120g de carottes,
60g de navets, 60g de céleri et 120g de poireaux. Laver l'ensemble et cuire cette julienne 5' au beurre (50g) sans coloration. Disposer la julienne dans le fond des coquilles puis les noix de St-Jacques, les assaisonner puis recouvrir d'une coquille. Sceller l'ensemble des deux coquilles avec une bande de pâte feuilletée de 3 cm de large, 5 mm d'épaisseur et 258 cm
de long .Dorer à l'œuf et cuire au four à 180° pendant 10'.
Servir la sauce en saucière.

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Court-bouillon * : cuisson 30'
0,200kg de carottes à canneler
0,250kg de poireaux
0,200kg d'oignons
1 clou de girofle
0,10 l de vin blanc sec

Une queue de cabillaud de 1 kg à pocher dans le court-bouillon 10' à
feu doux puis émietter, parsemer de vinaigrette
Au centre les endives ciselées en pensant garder quelques feuilles pour mettre autour en décor, sur le dôme le cabillaud, autour les quartiers de clémentines en intercalant les tomates cerise et par au-dessus
les noix ainsi que les fines herbe. Servir frais.

Vin conseillé : Auxerrois blanc des Côtes de Toul ou Provence (blanc)
ou Crozes Hermitage(blanc)

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Faire un roux blanc en faisant fondre 40g de beurre et en y ajoutant
le même poids en farine. Cuire l'ensemble 5' sans coloration.
Verser 25cl de lait et porter l'ensemble à ébulition. Cuire quelques minutes
et ajouter 3 jaunes d'œufs.
Faire de nouveau épaissir 5' sans faire bouillir.
Adjoindre 200g de reblochon coupé en petit dès. Mélanger l'ensemble et ajouter un peu de noix de muscade râpée.
Monter en neige 4 blancs et les incorporer à l'appareil.
Chemiser des petits ramequins(beurrer et fariner)
Disposer l'appareil dans les moules et ajouter une fine tranche
de reblochon au-dessus. Cuire au four à 180° pendant 10' environ.
Pour un gros moule compter 40 à 50'.Servir aussitôt.

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Dodine de saumon florentine

Chartreuse de daurade au Pinot noir de Toul

Chapon fermier au vin jaune et aux morilles

Cuire l'ensemble dans un faitout en mouillant à l'eau démarrage à froid.
Porter à ébullition et cuire 1h30 à 2h00.
Accompagner d'une salade de mâche 200g. Préparer et nettoyer
la mâche méticuleusement.
Faire une vinaigrette pour la salade
( 20cl d'huile+5cl de vinaigre et une échalote ciselée )
Pour la joue faire une réduction de 20cl de vin blanc et 8cl de vinaigre et de 50g d'échalotes et de 5g de poivre en grain concassé
(mignonnette) parsemer

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Sauté de chevreuil aux girolles

Recette pour 4 personnes :

1,100kg à 1,400kg d'épaule de chevreuil ou cuissot
250g de carottes
250g d'oignons
50g de céleri
un bouquet garni
baies de genièvre
poivre en grain
1l de vin rouge
50g de farine
1dl d'huile
gros sel et sel fin et poivre du moulin

Salade de fruits exotique

Salade de fruits :
3 mandarines
3 kiwis
2mangues
2 bananes citronnées
4 physalis
1/2ananas
1grenade
Tailler les fruits. Ajouter l'appareil à épices
Vin conseillé :Champagne.

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Crêpe fourrée aux clémentines

Faire la crème clémentine :
Presser 6 jus de clémentines.
Faire bouillir ce jus avec 2580g de sucre semoule
Verser sur 6 jaunes d'œufs en remuant vivement.

Moelleux au chocolat, crème anglaise a la menthe

crème anglaise :
0,50l de lait
0,125kg de sucre semoule
5 jaunes
1 bâton de vanille
2 infusions de thé à la menthe

- Écraser les fromages de chèvre et, ajouter les échalotes ciselées, les fines herbes ainsi que l'huile d'olive.
- disposer le fromage de chèvre dans une terrine en intercalant une couche de
lamelle de betterave rouge ainsi de suite.
- Réaliser le vinaigre de cidre : faire réduire le cidre ainsi que le vinaigre de miel
- Trancher la terrine de chèvre après 3 heures de repos et disposer autour
de la tranche le vinaigre réduit

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Croustillant de foie gras chaud au vinaigre
de miel d'acacia

Recette pour 4 personnes:

un beau lobe de foie gras de canard des landes
5cl d'huile d'arachide
6 pommes
25g de gingembre frais
500g de navet
50g de beurre
20g de miel d'acacia
5cl de vinaigre de vin
1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 tomate
1 bouquet garni, 4 feuilles de brich
4 à 5 os de veau
25g de sucre glace

- Préparer le foie gras :Couper les tranches de 2cm d'épaisseur,les enrober de feuille de brich après les avoir saler et poivrer. Réserver au frais.

- Confectionner un fond de veau :Prendre les os, les faire brunir au four, dégraisser, ajouter la carotte et l'oignon coupés en morceaux, laisser suer quelques minutes. Parsemer une cuillère de farine et ajouter le bouquet garni, une tomate fraîche et les deux gousses d'ail, plus 5dl d'eau. Laisser cuire 1h30. Passer le fond au terme de la cuisson.

- Préparer les roses en pomme :Éplucher les pommes, en couper 4 en fines lamelles. Parsemer les 4 pommes de sucre glace, les passer au four pour caraméliser les lamelles. Façonner alors les roses.

- La compote de pomme au gingembre :Utiliser les chutes des quatres pommes ainsi que les pommes restantes (2). Les citronner afin qu'elles ne noircissent pas. Prendre une noix de beurre et les cuire doucement 30' avec un peu de sucre . Ajouter une julienne de gingembre (filament) blanchie.

- Tourner les navets :C'est-à-dire, leur donner une forme. Les glacer (disposer ces navets dans une casserole avec un peu d'eau, du beurre (25g), un peu de sucre, jusqu'à évaporation de l'eau.

- Confection de la sauce miel :Prendre 2 cuillères à soupe de miel et 5 cl de vinaigre. Laisser réduire de moitié. Ajouter alors 25cl de fond de veau. Réduire de nouveau 1/3. Adjoindre une noix de beurre à la fin.

- Cuisson et dressage :Prendre une poêle, y verser un peu d'huile d'arachide, chauffer. Cuire rapidement les croustillants de foie gras 1 à 2 minutes. Égoutter. Verser la sauce sur l'assiette. Au centre de l'assiette, dresser la compote de pomme, au-dessus de la rose, les croustillants autour, intercalés de navet glacés. Parsemer de ciboulette.

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