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Papillote de saumon
aux petits légumes
et au poivre de sechuan; au beurre
nantais
Recette pour 4 personnes:
0,600kg
de filets de saumon
0,150kg de de blanc de poireaux
0,150kg de carottes
0,150kg de navet
0,150kg de céleri rave
fines herbes
0,050+0,200kg
de beurre
0,10 l de crème fleurette
0,08 l de vinaigre blanc
0,15 l de vin blanc
0,050 kg d'échalotes grises ciselées
24 grains de poivre de séchuan
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Couper les légumes en julienne (filament)
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Couper le filet de saumon en très fine tranche
- Disposer ces tranches sur 4 feuilles d'aluminium légèrement
beurré
- Disposer la julienne et les fines herbes, le poivre de séchuan
et refermer ces feuilles.
- Cuire au four à 200 degré Th 6 pendant 10 minutes environ.
- Pendant ce temps, réaliser la sauce :Faire réduire le
vinaigre et le vin blanc ainsi que les échalotes.
- Au 3/4 de la réduction ,ajouter la crème et les 0,200kg
de beurre restant progressivement sans faire bouillir.
- Servir en saucière la sauce
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