Didier
Metzelard
Chef de la Mignardise
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Didier
Metzelard |
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Croustillant de foie
gras chaud au vinaigre Recette pour 4 personnes: un
beau lobe de foie gras de canard des landes
- Préparer le foie gras :Couper les tranches de 2cm d'épaisseur,les enrober de feuille de brich après les avoir saler et poivrer. Réserver au frais. - Confectionner un fond de veau :Prendre les os, les faire brunir au four, dégraisser, ajouter la carotte et l'oignon coupés en morceaux, laisser suer quelques minutes. Parsemer une cuillère de farine et ajouter le bouquet garni, une tomate fraîche et les deux gousses d'ail, plus 5dl d'eau. Laisser cuire 1h30. Passer le fond au terme de la cuisson. - Préparer les roses en pomme :Éplucher les pommes, en couper 4 en fines lamelles. Parsemer les 4 pommes de sucre glace, les passer au four pour caraméliser les lamelles. Façonner alors les roses. - La compote de pomme au gingembre :Utiliser les chutes des quatres pommes ainsi que les pommes restantes (2). Les citronner afin qu'elles ne noircissent pas. Prendre une noix de beurre et les cuire doucement 30' avec un peu de sucre . Ajouter une julienne de gingembre (filament) blanchie. - Tourner les navets :C'est-à-dire, leur donner une forme. Les glacer (disposer ces navets dans une casserole avec un peu d'eau, du beurre (25g), un peu de sucre, jusqu'à évaporation de l'eau. - Confection de la sauce miel :Prendre 2 cuillères à soupe de miel et 5 cl de vinaigre. Laisser réduire de moitié. Ajouter alors 25cl de fond de veau. Réduire de nouveau 1/3. Adjoindre une noix de beurre à la fin. - Cuisson et dressage :Prendre une poêle, y verser un peu d'huile d'arachide, chauffer. Cuire rapidement les croustillants de foie gras 1 à 2 minutes. Égoutter. Verser la sauce sur l'assiette. Au centre de l'assiette, dresser la compote de pomme, au-dessus de la rose, les croustillants autour, intercalés de navet glacés. Parsemer de ciboulette.
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