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TOURNEDOS
D'AGNEAU
en superposition de légumes Provençaux, sauce au basilic
Recette pour 5 personnes :
Un baron d'agneau 1,200kg
0,500 kg de courgettes
0,150 kg de poivrons
0,050 kg de carottes
2c.à cafés de concentré de tomates
0,050 kg de farine
0,500 kg de tomates
5 tomates cerise
0,200 kg d'oignons +safran
0,250 kg de fenouil
0,20 l d'huile d'olives
0,150 kg de beurre
0,10 l de crème fleurette
herbes de Provence
basilic
Réalisation :
*Désosser le baron d'agneau
*Réaliser le fond d'agneau : faire revenir les os puis ajouter
les carottes et 0,050kg d'oignons en mirepoix. Ajouter le concentré
de tomates et la farine, quelques fines herbes et 1 litre d'eau. Laisser
cuire 60'
Confire les oignons au safran 30'
Confire le fenouil avec le beurre et la crème 20'
Détailler les courgettes en fines lamelles ainsi que les tomates,
parsemer d'herbes de Provence et d'huile d'olives (cuire au four à
180°pendant 5')
Réaliser une brunoise de poivron rouge et de courgette ; l'étuver
au beurre 7'
Cuire les filets d'agneau quelques minutes et intercaler les différents
confits entre chaque couche
Disposer un filet de jus d'agneau autour de ce tournedos.
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