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Saint-Jacques luttés aux filaments de légumes
sauce au Noilly
Recette pour 4 personnes :
8 coquilles St-Jacques
170g de carottes
80g d'oignons
50g d'échalotes
25g de beurre
1 dl de vin blanc sec
2,5 dl de crème
60g de navets
60g de céleri
120g de poireaux
Réalisation
:
Prendre
8 coquilles St-Jacques et les ouvrir.
Garder les coquilles et les laver.
Débarrasser les barbes des noix et la petite poche noire.
Faire dégorger ces barbes à l'eau courrante, puis réaliser
un fumet de st-jacques.Faire suer sans coloration 50g de carottes, 80g
d'oignons, 50g d'échalotes et 25g de beurre ainsi que ces barbes.
Déglacer avec 1 dl de vin blanc sec et mouiller avec un demi-litre
d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 20'( frémissement.
Au terme, passer ce fond et faire réduire au ¾ avec 1 dl
de Noilly . Ajouter alors 2,5 dl de crème et faire de nouveau réduire
de moitié puis monter au beurre sans faire bouillir. Conserver
cette sauce au bain-marie en attendant de la servir en saucière.
Réaliser la julienne de légumes en taillant en filament
120g de carottes,
60g de navets, 60g de céleri et 120g de poireaux. Laver l'ensemble
et cuire cette julienne 5' au beurre (50g) sans coloration. Disposer la
julienne dans le fond des coquilles puis les noix de St-Jacques, les assaisonner
puis recouvrir d'une coquille. Sceller l'ensemble des deux coquilles avec
une bande de pâte feuilletée de 3 cm de large, 5 mm d'épaisseur
et 258 cm
de long .Dorer à l'œuf et cuire au four à 180°
pendant 10'.
Servir
la sauce en saucière.
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