Didier Metzelard
Chef de la Mignardise

recette pour 4 personnes:

2 rognons de veau dans
0,050 kg d'échalotes
0,10 l d'huile d'arachide
0,10 l d'armagnac
0,25 l de fond de veau
0,10 l de crème liquide
estragon (1/2 botte d'estragon)

- Dégraisser les rognons; les dénerver; les couper en petits dés faire sauter dans l'huile fumante; assaisonner.
- Ajouter le fond de veau; la crème et l'estragon.
-Monter au beurre (sans faire bouillir)
- Servir aussitôt (temps de cuisson environ 5 à 7 minutes)
- Remarque :Cuire de trop, les raffermis.

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