Didier Metzelard
Chef de la Mignardise

Filet de perche aux asperges et aux confettis
de légumes aux côtes de Meuse

Recette pour 4 personnes:

1kg de perche
1 dl d’huile d’olive
½ Poivron jaune, rouge et vert
1 petite betterave
1 carotte
100g d’asperges des bois
1 dl de vinaigre blanc
1 dl de vin de Meuse
50g d’échalotes
1 dl de crème fleurette
250 g de beurre

- Lever en filet les perches et les faire rôtir dans un 1 dl d’huile d’olive
et 50g de beurre(5 minutes)

-Découper à l’aide d’une douille unie un ½ Poivron jaune, rouge et vert,
1 petite betterave et 1 carotte.
Cuire l’ensemble 1 à 2’ à l’Anglaise. Puis égoutter.

- 100g d’asperges des bois cuitent à l’Anglaise (grosse ébullition et salée)
Les tresser

- Sauce au vin des côtes de Meuse, Faire réduire 1 dl de vinaigre
blanc et 1 dl de vin de Meuse avec 50g d’échalotes ciselées(couper finement).
Ajouter 1 dl de crème fleurette et 200 g de beurre (sans faire bouillir) ; Assaisonner.

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