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Chartreuse de daurade au Pinot noir de Toul
Recette pour 4 personnes :
4 daurades de 600g
50g de carotte
80g d'oignons
100g de blanc de poireaux
50g d'échalotes
30cl de Pinot noir
125g de lard paysan
4 feuilles de choux verts
Réalisation
:
Lever
4 belles daurades de 600g en filet
Réaliser un fumet de poisson au vin rouge : dégorger les
arêtes
dans de l'eau courante. Faire suer une garniture aromatique(carotte 50g+80g
d'oignons+100g de blanc de poireaux et 50g d'échalotes)le tout
émmincés. Ajouter 25cl de Pinot noir puis au bout de 5'ajouter
5dl d'eau froide.
Porter à ébullition et cuire doucement pendant 20'.Passer
le fumet et le faire réduire au ¾ ; Pendant ce temps réduire
5dl de pinot noir de Toul à glace. Verser le fumet réduit
dessus et ajouter 125g de lard paysan légèrement
sauté au préalable.
Détacher 4 belles feuilles de choux verts, les laver et les cuire
à l'Anglaise.Disposer ces feuilles dans des ramequins de 12 à
15cm de diamètre. Ajouter les filets de dorade en petit dès.
Vous pouvez également ajouter une petite fondue de courgettes et
de poivronx doux et recouvrir
de la feuille.Cuire au four au bain-marie à 180°pendant 8 à
10'Démouler et verser un cordon de sauce autour.
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