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Caille farcie au foie gras
Recette pour 4 personnes :
4 cailles
200g de filet de volaille
2 blancs d'œufs
200g de crème fleurette
200g de foie gras
50g de beurre
50g de carottes
80g d'oignons
25g de farine
Réalisation
:
Désosser
4 cailles par le dos et conserver les abatis ainsi que les os
pour la réalisation de la sauce.
Faire une farce de volaille : hacher 200g de filet de volaille dans un
cutter et ajouter 2 blancs d'œufs ainsi que 200g de crème
fleurette.
Monter cette farce jusqu'à une bonne consistance.
200g de foie gras reparti en quatre.
Farcir les cailles avec la farce de volaille, le foie gras en bâtonnet,
assaisonner de nouveau et ficeler les cailles.
Sauter les os et abatis 5' au beurre 50g. Ajouter 50g de carottes et 80g
d'oignons coupés en petit cube ( brunoise ) Flamber au cognac (
5cl ) Singer de 25g de farine et ajouter une ou deux tomates mouiller
avec 1/2l d'eau froide et laisser cuire très doucement une trentaine
de minutes ;
passer au chinois. Et monter la sauce au beurre 50g.
Cuire les cailles avec 10cl d'huile et 50g de beurre. Faire rôtir
et bien les arroser pendant la cuisson. Cuire à feu doux dans une
cocotte en
fonte 20à 30'. Napper de sauce.
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